Platsval
Byggandet av ett rökeri på bakgården måste börja med att välja rätt plats. Det är viktigt att röken inte stör någons vila under rökning och att byggnaden är säker i sin drift. Då borde vi fundera på hur vi ska röka. Jag planerade att bygga ett kallrökarum.
Marken är grunden
När jag väl hade v alt rätt plats började jag gräva efter grunden (1 m lång och bred, 60 cm djup) och rökkanalen. I den, på ett djup av cirka 30 cm, placerade jag två meter stengodsrör med en diameter på 20 cm.Sedan gjorde jag horisontell isolering med värmeisoleringsfilt.
Rökarkammare
Nästa steg var att bygga rökeriets väggar och skorsten och fästa en skorsten på den. Jag använde klinker till konstruktionen. Rökkammaren är 60 cm bred, 80 cm hög och 50 cm djup. Denna storlek på rummet räcker för att hänga 10 kg kött. En viktig del av rökeriet är den 120 cm höga skorstenen som ska ha ett justerbart spjäll. På så sätt kan röktemperaturen styras. Jag installerade spjället vid utgången från kammaren. Du behöver även en termometer, som fästs i dörren i min rökare, i den höjd där köttet hänger inuti. Jag använde en vanlig termometer för centralvärmeinstallationen (kostade cirka 20 PLN).
Jag placerade de två stängerna för att hänga upp köttet ca 15 cm från varandra. De är gjorda av ett kopparrör ø 18. I den nedre delen av kammaren bäddade jag även in plattstänger av stål, som används för att fästa grillgallret.
Efterarbete
Efter att ha fogat och tvättat väggen började jag avsluta arbetet med rökkanalen. Ovanför den och i härden hällde jag ett lager betong och la granitskiffer. Jag har täckt härden med trottoarkanter (även sådana i granit). Jag tror att stengodset med största sannolikhet sprack under den höga temperaturen, men det påverkar inte hela strukturen eller rökprocessen negativt. Röret hålls samman tack vare granitytan
Konsten att röka
Jag tillbringar hela dagen med att röka kött, lägga till ved och vakta härden. Jag använder vanligtvis al och fruktträ. Körsbär är särskilt värdefullt. En timme innan rökningens slut lägger jag till några sådana doftande stockar i elden. Detta säkerställer en utmärkt arom av rökt kött och en riktigt unik smak.
Det är viktigt att den inledande rökfasen sker vid en maxtemperatur på 40 grader, för när det är för varmt blir proteinet på köttets yta jäst. Detta skapar en barriär för rök, som inte tränger in i till exempel en skinka till ett lämpligt djup.
Vi använder även vårt rökeri för grillning på tomten. Ett galler är monterat på de ovannämnda platta stängerna som fyller två funktioner. Under rökning skyddar den köttet från att falla ner i rökkanalen. Men när man grillar mat används den för att ordna produkterna
Att grilla är som att röka. Det tar dock mindre tid, upp till två timmar vid en temperatur på 90-100 °C.
Marcin Chyra
